浅谈古树普洱茶的原料、加工

摘  要：在谈这个话题之前我们首先要了解何谓普洱。普洱茶的确切定义为：云南大叶种晒青毛茶。在这个前提下可分为台地茶与古树茶。台地茶是指在建国后由茶科所培育的无性繁殖灌木型新品种，属于需要人工管理大密度种植的高产型农作物。而古树茶是由先民从野生茶驯化的乔木茶，属有性繁殖。乔木茶可分为：小乔、大乔、老乔以及古树。而古树茶可细分为：古树、母树、单株等。目前市场上繁多的古树茶充斥，又没有明确的量化标准。所以造成了很多茶友只闻古树之名却难以品尝到真正的古树茶。在这里我就自己的一些理解，与各位茶友分享下个人对古树茶的心得体会。

一、如何判断原料是否是古树茶

我个人认为古树茶的出现准确是在07年普洱暴跌以后。那时各大厂家收购能力严重下降，茶叶严重滞销，很多茶商以及小厂取消订单。在这种背景下一些有眼光的茶友自己上山，本着任由我挑的原则严选树龄大无拼配的头春料，按照自己的想法和理解制作出来的普洱茶。而正是这些茶开创了古树普洱的先河。在这里强调一下，并不是说在此之前就没有古树茶。其实有一些早先年份的古树茶品质还是相当不错的。只不过当年制作时因为没有明确的目的性基本都是大小树混采，所以这些古树茶不能称为纯粹的古树茶，只能说古树料的占比比较高而已。

如何判断是否是古树茶呢？首先我们从产量上分析。由于古茶树的稀缺性导致古树茶在各大茶山的产量占比极低。一般来说多的也就20%，少的不到10%，甚至更低。所以那些动辄一个批次几吨几十吨的所谓古树茶肯定是徒有虚名的。

在观感上来讲，采摘普洱是取一芽两叶或者一芽三叶。再加之古树茶的稀缺性，所以决定了基本不会出现所谓的高比例芽头茶或纯芽头茶。至于叶形，不同的产区甚至同一产区不同的茶山，叶形与大小都是不尽相同的。总的来说，古树茶相比台地茶而言，叶形饱满、革质层肥厚、叶面挺阔韧性强、叶脉清晰，叶缘齿程不规则状，多数古树茶背毫不明显。而台地茶由于种植密度大，根系入土浅摄取养料能力差，叶间距过小，受光时间短等因素决定了与古树茶叶形存在巨大的差距。

从品饮角度来讲普洱茶首先是香气突出。普洱茶的香气分为内香和外香。外香是指在未冲泡以及冲泡过程中自然溢出的香气，而内香则是指通过口腔传递出的香气。在这两方面古树茶表现都堪称完美。

观感上汤色油亮，叶底肥大而且富有弹性舒展度好。口感上而言古树茶层次丰富，茶汤细密度醇厚度较高渗透力强，气韵悠长回甘持久，一般可以保持10泡以上。并且会随着季节以及温湿度气压的改变，表现不尽相同奥妙无穷。近年许多研究机构纷纷表示，普洱茶富含丰富的对人体有益成分，对预防二型糖尿病、高血脂、高血压等疾病有明显效果。

二、如何制作古树普洱茶

我作为古树普洱经营者兼评茶员，和普洱有着不解之缘。在我眼里，茶是有生命的，不管是在树上、制作过程中，还是在品茶人用水滋润它的时候，做茶都是与这种自然凝结之精华的交流。

与其他茶种不同，普洱茶讲究的是“越陈越香”，所以如何制作，就要考验制茶师的功力了，同时也让我们了解普洱茶背后的故事。

（一）萎凋

手工采摘好的茶青，摊晾于无阳光直射、通风干燥处，置于竹编竹蔑上方。

 （二）杀青

用铁锅高温杀青，去除青草味，蒸发一部分水分，利于揉捻成形。完成后，茶叶由鲜绿转为深绿或墨绿。

（三）揉捻

手工搓揉，使茶叶成条。

（四）晒干

把揉捻好的茶叶在日光棚里自然晒干，最大程度地保留了茶叶中的有机物质和活性物质，保留了茶叶的本质原味。

（五）蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在石制模具里紧压成形。

1. 称重

制作茶饼，首先是要称重。将晒青古树毛料放入一种特制的蒸桶内称量。因为此时的茶叶还属干燥易碎的状态，取茶时要特别小心，动作轻柔一些。市面上的普洱茶饼成品一般在直径20厘米，净重357克，所以可以参考这个数值称取。

2 .放内飞、 加热

称完后，就要在茶叶上放上内飞。内飞是指压在茶饼内的印刷纸片，用于鉴别厂家、制作者、年份等信息，然后在内飞上放少许茶菁即可，接下来就需要蒸软茶叶了。

将蒸桶安置在特制的蒸锅上，注意与蒸桶底部的蒸汽孔对齐，蒸10秒钟左右后，茶菁即可变软。这一步虽然简单，却不易操作。因为蒸汽大小和时间长短，直接决定茶叶的发酵程度与饼身密度。过度蒸软会杀死茶菁，使茶菁发生黄变，不宜于后期的“越陈越香”。同时，蒸汽用水还要经常更换，保持水质的清澈，让蒸汽无异味，以免影响到茶叶的香气纯正。

3 . 压实

将茶菁蒸软以后，用一种特制的棉布袋，从上而下将蒸桶套起来，然后反转蒸桶，这样蒸桶内的茶叶就被倒扣过来。再将蒸桶的活底底板向下压，尽量将茶叶压的密实一些。遵循先提起蒸桶后拿底板的顺序，这样茶叶就在棉布袋内形成茶饼的雏形了。此时再隔着棉布袋轻揉，使茶饼松紧适中，并在茶饼中心揉出圆孔，宜于茶菁的呼吸和后期均匀陈化。不断地整理棉布袋，尽量将茶叶揉的均匀些，方便下一步的压实步骤。

4 . 取饼 

装着茶叶的棉布袋，需要在40公斤沉的石磨下压制3分钟左右。此时，就只剩下最后一个环节了，晾袋取饼。将茶饼从石磨下取出的时候，手法一定要轻，以免损坏茶面。

5. 晾干

取出茶饼后，将其放置在茶架上，在自然条件下进行干燥，晾晒的时间较长，需3-4天，把含水量控制在10%以下。

6. 包装

晾干后的茶饼，用手工棉纸包好存放起来。

三、如何家庭贮藏古树普洱茶

一款好的普洱茶饼，必须有好材料，好工艺，好的贮藏环境这三步才行，就算原料、工艺再优秀，如果没有放好，那时间再久又有何意义呢？

古树普洱茶的贮放，应该着眼于较佳品饮期，一般以贮一年后或三年以上时间饮用为安排。贮放温度在15~30℃，湿度在50%~70%，通风，干燥，无异味。

自家的客厅、书房、茶室可放茶，常年置湿度温度计于室内观察。茶与贮放空间的比例在2：8或者3：7，如果空间湿度太大，可放除湿机或是冷气机降低空气中的含水量。应以自然温度存放最佳，存放空间地点应防止日晒或是阳光照射。

原包装已采用竹箬竹篓包装的普洱茶，不宜在外层再包上塑料袋。但是纸质包装的普洱茶，在梅雨季(节气的“芒种”至“大暑”前)可在外层再包上塑料袋，也可以利用无异味的木炭来吸附潮气。

四、结束语

对于一个原来“除却普洱不是茶”的爱茶人来说，能做出一饼好茶是一种幸福，能喝到一泡好茶是一种幸福。我将继续秉持工匠精神制茶，坚持做手工茶饼。只有更多地亲身实践，才能对茶更深的理解，也就更容易从中获得快乐、获得幸福。