科普 | 熟茶发酵需适度，但几成熟才算适度？

普洱熟茶有着降脂、降压、防治动脉硬化、养胃、养颜、减肥等功效，非常适合老人、女性饮用，而且熟茶温和刺激性小，具有很好的促进睡眠、养生的功效，因此深受茶友们的喜爱。

成就一杯好的熟茶，工艺是非常重要的，而这其中最为关键的就是发酵程度。熟茶之前我们一直提到熟茶发酵要适度，但究竟发酵到什么程度才是适度？

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熟茶的发酵一共分为1～10成，10成为全发酵。不同发酵时间、不同发酵程度的普洱茶，叶底和滋味是截然不同的。鉴别发酵工艺的发酵程度主要看叶底，在叶底中活性度的强与弱直接影响了茶品后期的收藏，也直接影响了茶的后期转化与生命长短。

按照我们的日常习惯，今天我们就将发酵分为：轻度发酵、适度发酵、重度发酵，从这三个程度来分别介绍。

对普洱茶发酵程度的描述，常用“几成熟”来表示。普洱茶渥堆发酵过程中，茶胚的色泽、滋味不断发生变化。不同发酵时间、不同发酵程度的普洱茶，叶底和滋味是截然不同的。普洱茶的“几成熟”，常根据品评滋味、观察叶底来判断。

02

轻度发酵

轻度发酵为5~6成熟。发酵其实就是一个快速使其普洱茶长大的过程，因为现代人都不能等，都希望尽快领略到普洱茶的厚、滑、甜、香、气、韵。

轻度发酵可以延长熟茶的生命，而且还可以提高回甘生津的强度，但缺点也是致命的，因为普洱熟茶需要的是纯正的陈香，轻度发酵会使熟茶的陈香不够纯正。

//其主要特点为：

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叶底：呈浅褐色，与采用半发酵工艺的红茶叶底类似。

优点：极大提升了叶底的活性度，回甘也明显增强。

缺点：苦、涩味残留较多，略带杂味，陈香不够纯正。

后期转化价值：不可观，茶香不够纯正。

汤色

红艳：汤红艳，欠亮。是熟茶发酵程度较轻的表现。观察叶底，多呈暗红透青绿，滋味往往比较苦涩。“五成熟”的熟茶常见此汤色。

03重度发酵

重度发酵通常是指发酵程度在7~8成，虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑，甜度尤佳的极大好处，但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍，可以品尝，但后期存放的意义已经不大了。

普洱茶后期陈化是需要一定物质基础的，需要叶片本身含有活性物质才能继续转化，如果叶底完全碳化、没有任何韧性，那么茶也就已经过了老年期，开始终了了。

//其主要特点为：

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叶底：呈黑褐色或更深的颜色，叶底碳化较为明显；

优点：极大了提升茶汤的甜度，粘稠厚实感；

缺点：苦底加重，叶底活性度降低。

后期转化价值：不大。

汤色：

红褐：汤色红浓，红中透紫黑，匀而亮，有鲜活感。观察叶底，多呈褐色欠柔软，滋味较醇和，“八成熟”的普洱茶常见此汤色。

04适度发酵

适度发酵是指发酵程度在6~7成，适度发酵即可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性度及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点，实为美不胜收。

但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样，这样的发酵工艺需要积累多年的发酵经验，只有很少的制茶师傅才具备。

//其主要特点为：

叶底：深褐色。

优点：能得其熟茶纯正陈香，叶底活性度较佳，汤甜粘稠厚实醇滑，回甘较好。

缺点：可以说较少，这是最良好的发酵工艺。

后期转化价值：可观。

汤色：

红亮：茶叶汤色不甚浓，红而透明有光泽。光线微弱的，称红明。观察叶底，多呈暗红微黄，滋味较“酽”，“六成熟”的普洱茶常见此汤色。

红浓：汤色红而暗，略呈黑色，欠亮。观察叶底，多呈红褐柔软，滋味较醇和，“七成熟”的普洱茶常见此汤色。

发酵工艺是熟茶的关键，能够得到一款发酵适度的熟茶是极为难得的，源勐也在不断的探寻熟茶的发酵之道，不断精进发酵工艺，给茶友们带来更好的品饮体验。