熟茶发酵翻堆过程中也会有白霜？

经常品饮普洱熟茶的茶友，就会发现有些熟茶的表面，有一层白色的物质，俗称“白霜”。

其实熟茶在发酵过程中就已经出现“白霜”的情况，经过一段时间再次翻堆会慢慢消减下去。但发酵后的熟茶成品经过一段时间的陈化，又会出现“白霜”。

图片源自网络|普洱熟茶表面的“白霜”

今天，无墨记2020年纯料熟茶发酵已经进入第四次翻堆，本次翻堆的目的是为了消退前三次翻堆过程中产生的“白霜”，截止到今天，无墨记熟茶发酵程度已有6.5成熟。

无墨记纯料熟茶发酵第四次翻堆

很多茶友总是有一个疑问，熟茶发酵产生的“白霜”，究竟是霉变还是正常化学现象？针对这一疑问，小编今天就为茶友们一一解答普洱熟茶表面的“白霜”，所蕴含的奥秘。

发酵过程中产生的白霜

- 普洱熟茶表面的“白霜”是什么 -

“白霜”是普洱茶本身在氧化酵素作用下产生的，俗称“单宁”。味苦，具有消炎的作用，是茶物质逐渐氧化的结果，在学理名称之为自然氧化作用。

渥堆发酵中的普洱熟茶

在上一期的追踪报道中提到，无墨记纯料熟茶第三次翻堆采用均衡洒水翻堆的技艺，保证了每个堆子的普洱熟茶发酵的均匀。

三次翻堆后，堆子表层因氧化反应，水分渗透出来，预热之后覆盖于表面，茶叶本身的单宁酸随之发酵氧化，产生益生菌，呈白色物质覆盖在堆子表层。因此白霜并非外来霉菌，是发酵过程中的一个正常氧化现象。

无墨记均衡洒水翻堆技艺

- 无墨记均匀无水翻堆退白霜 -

为处理消退大部分的“白霜”，无墨记发酵师傅，在第四次的翻堆中，不再使用“均衡洒水翻堆”的方式，换之为“均匀无水翻堆”的技艺，消退白霜，提高熟茶品质。

无墨记均匀无水翻堆退白霜

产生白霜后，熟茶翻堆不能再继续增加水分，将产生白霜的堆子表层，均匀的干翻到里层，当里层温度上升，多余水分慢慢蒸发之后，白霜会随之转化为有益物质与芳香物质，熟茶颜色也逐渐变的油润。

无墨记勐海宫廷散料

- 如何区分“白霜”与“霉变” -

如在前三次翻堆过程中，洒水过量，堆子温度低于40℃还未及时翻堆的情况下，发酵出的熟茶容易产生“霉变”的情况。

值得注意的是普洱茶发生霉变也可能出现白沫或绿毛，两者如何辨别呢？掌握以下四点一般就不难辨别：

图片源自网络|霉变与白霜熟茶对比

一看

从熟茶表面上看，产生“白霜”的熟茶是干燥的，条索是相对紧结的。

霉菌是在过度潮湿的环境下产生的，故而霉变的熟茶整提会显得潮湿、松散。

图片源自网络|已经霉变的熟茶

二闻

产生“白霜”的熟茶，闻起来是没有任何明显刺鼻、不适的气味。部分刚发酵出的熟茶，会有如泥土般的气味，属正常“堆味”，经过一段时间的转化，堆味会渐渐消散。

而“霉变”的熟茶，闻起来气味刺鼻，甚至有令人不适的异味。将熟茶表面的白色物质取下，放入温水中，霉菌不会溶解于温水中，而白霜会溶于温水之中。

无墨记如故老熟茶

2020年无墨记大原料仓，纯料高端熟茶持续发酵中，每周一、三、五，无墨记小编将持续为您追踪报道。