普洱茶为什么要杀青？普洱茶杀青过轻过重的影响

要判断一款茶是不是好茶，香气是个必不可少的条件，但是你知道对香气有着最直接影响的因素是什么吗？

众所周知，普洱茶的制作原料是云南大叶种晒青毛茶，而对香气有着最直接影响的一道工序那就是杀青了。

杀青的恰当程度影响着晒青毛茶的好坏、茶的香气，从而能决定茶品后期的转化和储存价值。

茶叶为什么要杀青？

杀青是制茶技术中的关键工序之一。

“青”指的是鲜叶，杀青就是为了破坏鲜叶组织。

茶叶中含有一种叫做酶的物质，它是一种生物催化剂，能够加快生化反应的速度。而酶在高温下，内部的蛋白分子结构会遭到破坏，从而完全失去活性。茶叶的杀青就是通过高温措施，杀死一部分活性酶。

茶叶杀青的目的

杀掉青气，散发香气

茶树的鲜叶和其它植物的叶片一样，如果揉捻，会有一种青草气或者是生青气，但是茶叶中的青气可是让人不太愉悦的存在。

杀青简单来说就是把茶叶放在热锅里翻炒，在高温的作用下，使青气转化为香气物质。

便于茶叶塑性

茶树的鲜叶在锅里翻炒，去除一些水分，使叶片从硬变的柔软。变软后的茶叶可塑性强，方便后期的揉捻。

炒茶和炒菜很像，它们最大的区别就是炒茶是用手来翻炒，经验丰富的炒茶师傅往往能通过手上的温度来判断杀青的程度。

抑制酶活性

在短时间内通过高温破坏鲜叶中的酶活性，使茶叶中的内含物质在非酶的催化下形成普洱茶的色、香、味等品质特征。

说了这么多，想必大家都明白杀青对茶叶的重要程度了。但是杀青中过轻或过重又会对普洱茶品质产生影响，具体有哪些影响呢？来跟着我往下看~

杀青过轻的影响

杀青过轻，是指在杀青过程中时间较短，温度较低，无法满足茶叶杀青的要求。

这样的情况就会导致活性酶得不到抑制，青味除不干净，也不能有效释放茶叶中的香气物质。而且尚未杀熟杀透的茶提前出锅，就会产生大量红梗。品饮起来茶汤中的青草味过重，对茶品滋味有很大的影响。

即使经过后期的转化，青味变淡，喝起来的滋味仍然欠佳。这样制成的普洱茶饼，外观会偏绿，冲泡后叶底红梗多、叶片也较绿，没有太大的收藏价值。

杀青过重的影响

杀青过重，即在杀青过程中时间太长，温度过高。

这样会使茶叶中的内含物质遭到严重的破坏，还会使茶叶变焦，即使一锅中只有少部分茶叶变焦了，茶叶的强吸附特质也会使一整锅茶同时拥有了焦味和糊味。

（杀青恰当的干茶）

在后期的存放中，会因为内含物质少，所以转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质被过度破坏，无法长久保留，香气也会流失的很快，影响后期的存放。

这样制成的普洱茶，茶饼颜色就会偏暗、不均匀，而且茶汤中会有明显的焦味或是糊味，苦涩感很重，品饮的体验自然很不好。

（杀青恰当的茶汤）

好了，今天的科普时间就到这里啦~大家可以根据以上分享的知识点来对手里的茶叶做一个评判，看看自己到底有没有踩过坑？