乌龙茶的“乌龙事件”

如果说自然的属性是白茶最明显的特点，那么乌龙茶就是充分体现人类智慧的一大类茶。

可以说没有任何一类茶，会比乌龙茶更加璀璨！

它对茶叶每一种滋味的关注都无微不至，对每一个茶叶制作环节的把控都精益求精，甚至对每一株茶树的特点都了如指掌。

乌龙茶还有一个名字，叫做青茶，青草的青。英文是oolong tea，有趣的汉语发音直译。

乌龙茶属于半发酵茶，发酵度区间比较大，在大约 15%-70%之间都属于乌龙茶，小半发酵和大半发酵，都是半发酵。

从发酵度对应茶叶的寒性可知，发酵度越低的茶，寒性越大，因此，在靠近15%发酵度的乌龙茶，寒性是比较大的，比如清香型铁观音，文山包种，台湾高山茶等等；而靠近70%发酵度的乌龙茶，寒性就较小，比如东方美人茶等。

乌龙茶汤色的差异（供参考）

和黄茶一样，乌龙茶的创制，也是源于偶然性事件。

这是一个传说，说有一位名叫“乌龙”的猎人……

讲到这里，答案好像已经有了，乌龙茶是根据这位猎人的名字命名的。名字是否关联我们不必关心，乌龙猎人的乌龙事件却值得我们关注。

乌龙和母亲相依为命，家有几亩茶园，平时以打猎为生。

春天来了，茶叶萌发，母亲打发乌龙上山采茶，以维持生计。

于是，乌龙背上茶篓上山，正采茶时，突然从茶树丛中窜出来一只野兔。

乌龙猎人心性，见了兔子必然去抓。

于是，背着茶篓就追了出去，追了好久才逮到了兔子。乌龙一看天色已晚，就直接回家去了。到了家里吃饱喝足，累坏了的乌龙倒头就睡。一夜无话。

等到天亮醒来，乌龙才意识到背篓里的茶叶早已忘得一干二净了，一直在茶篓里放着，也没有拿出来摊晾；一拍脑门，赶忙跑去柴房，刚进柴房门，迎面就是一阵花香，靠近茶篓，花香更加浓郁，然而再看茶叶子，已经被乌龙追兔子时，在茶篓里颠簸得烂了边了。

心里没谱的乌龙，无奈之下还是把茶叶在锅里炒一炒，杀杀青，揉成条，最后也把茶烘干了。

做完之后，冲一泡自己做的茶吧，眼前的茶把乌龙惊着了，这次的茶竟然比往年做的茶香得多，花果香丰富，甚至还有一些奇妙的说不出来的香味。

乌龙这才知道，误打误撞，自己发现了茶叶发酵的奥秘。

这就是猎人乌龙的乌龙事件，才有了后来的乌龙茶。

在这个传说里，常识的部分是，兔子来的时候，猎人一定会追，一定会忘了茶叶，茶叶一定会在猎人的背篓里被撞得七荤八素，“吐香水儿”等等

从这个故事里，我们再关注几个关键的节点：

猎人的茶拿回家首先要摊晾，这就是乌龙茶制作的第一步，晾青；

在背篓里碰撞，是第二步，摇青；

而之后的杀青、揉捻、烘焙干燥，就是原本属于绿茶的完整程序了。

所以，乌龙茶的制作程序为：晾青、摇青、杀青、揉捻、烘焙。

而这些晾青、摇青、杀青等，统称为做青，就是乌龙茶的核心工艺了，茶叶也在这个过程中，半发酵了；烂了边的茶叶，在发酵后会形成边缘发红，里边仍是绿色，这就是乌龙茶“绿叶红镶边”的典型特点。

而且在半发酵的过程中，茶叶内各种物质不断转化，各种不同类型的香气滋味涌现，因此，不同程度的发酵，都会形成不同的茶叶风味；再结合当地环境以及各种茶树小品种等的差异，于是，就形成了最为丰富多彩的乌龙茶世界。

接下来，我们共同思考一个问题：

明前茶是最好的茶吗？

有人说，是。通过前三大类茶的了解，全部是这样的。绝大部分绿茶以早春萌发的第一批茶芽做成的茶叶为最高等级，时间在清明前；黄茶最高的等级是黄芽茶，像君山银针，也是在清明前；白茶中的白毫银针，也是一样，时间也在清明前。

然而到了乌龙茶，它的采茶季却在4月底、5月初，已将近立夏节气。这是因为乌龙茶本身的特点，需要在做青时，让茶叶有足够的内质成分供给半发酵过程中的转化，同时在摇青时不至于叶子太嫩而全部烂掉等等。

乌龙茶的二级分类是根据产茶区域而分为四类：

1. 福建北部的闽北乌龙，以武夷岩茶为代表；

2. 福建南部的闽南乌龙，以安溪铁观音为代表；

3. 台湾乌龙，以冻顶乌龙为代表；

4. 潮汕地区的广东乌龙，以凤凰单丛为代表；

全部集中在东南三省的海峡两岸，它们不但在地域上是近邻，在风格上，也都是近亲；闽北乌龙和广东乌龙相近，闽南乌龙和台湾乌龙相近。

简单来说，乌龙茶的传播途径是这样的：

乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后的武夷山，因此先有闽北乌龙。

在第一阶段，传播到离它最近的闽南，厦门附近的安溪等地，然后兵分两路：一路穿过海峡，传入台湾；一路继续南下，传入广东潮汕地区。

在这一阶段，四大乌龙风格相近，都是武夷岩茶的品质特点，干茶黑色条形；

在第二阶段，台湾岛内自我探索改进，风格变得不同，并于上世纪1990年前后回传闽南厦门一带，干茶多为球形，色泽有黑有绿。

在这一阶段，形成上边说的现如今的格局：

闽北乌龙和广东乌龙相近，黑色条形；

闽南乌龙和台湾乌龙相近，球形。

乌龙茶，我们先聊到这里，在下一讲，四大乌龙我们一个一个的说。

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晴明茶道，清净见茶