15道纯手工制作，才成就了这饼布朗古树普洱生茶饼

不知不觉已经在布朗山的各大山寨奔波了4天，累积到今天才完整地经历了普洱茶从一片鲜叶到一饼生饼的全制作过程。各个环节的艰辛按下后表，今天只来回顾这传统生饼的15道纯手工制作过程。

采摘

古树茶的采摘非常不易。古茶树一般为乔木，能爬上树站稳已经非常不易，要伸手去摘到树尖上的嫩叶更非易事。一般茶农一天最多也就采摘30斤左右的鲜叶。

萎凋

萎凋是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。在萎凋过程中，鲜叶芽叶中水分减少，并导致叶细胞失去膨胀状态、叶质变柔软、叶面积缩小，由于叶中各种水解酶的酶促作用，使原来一些不溶于水的物质，转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。

杀青

杀青的目的是蒸发掉一部分水分，利于揉捻成条，同时去除成品茶的青味，提高其香气以及品饮口感的适口性等。

经验丰富制茶师傅可以通过“看、试、闻、听、摸”感知茶叶传递过来的各种信息，适时地调整灶火和锅的温度、变化炒茶的手法和节奏完成杀青这道工序。

摊晾

茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。

因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。

揉捻

揉捻是藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。

理条

理条的目的是塑形、失水、显毫和提香。

手工理条为塑造茶青外形使茶菁条索紧直、外形美观，更利于压制。

晒青

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

且晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在后期熟茶发酵过程中产生大量热量。

挑黄片

“黄片”一般是指相对粗老且揉捻不成条的叶片。在普洱茶叶原料筛选拣工序中，因条索疏松、粗大，含水量少，杀青时较易失水变黄因而在揉捻过程中不成条的部分。挑黄片一来使生茶茶饼饼条索分明，给人的观感更干净整洁；二来不影响等级较高茶青的口感。挑出的黄片又称“黄金叶”，冲泡饮用别有一番风味。老到的茶客，会将茶饼是否含有黄片作为茶叶等级的挑选标准。

称重

将毛茶按照客户的要求称好放入蒸桶内。一般传统的七子饼，一饼7两，计357克。

蒸茶

将蒸桶放到蒸汽灶上，把茶叶蒸软。

制饼

蒸上几分钟后，先把内飞放入装茶叶的纱袋底部，然后将茶倒入纱袋揉捻成型。

压饼

揉捻包好的茶饼经过机器冲压后，放在木板上将15斤重的石模重重压下，进行二次压制定型。

摊凉

将茶饼从石磨下取出，放在木架上，自然风干。

解袋

这个需要一定的技巧，步骤不对或者用力过猛将破坏茶饼的边缘甚至导致整个茶饼碎裂。想知道怎么完美地解出茶饼吗？

包装

用食用级白棉纸把茶饼包起来。

总结一下，普洱茶从一片鲜叶到一饼生饼需要经历采摘、萎凋、杀青、摊晾、揉捻、理条、晒青、挑黄片、称重、蒸茶、制饼、压饼、摊凉、解袋、包装整整十五道纯手工工序。