2020年的帕沙，以鲜叶出锅率和整碎度来重新看待干鲜比

▲  动图：帕沙茶芽的成长变化

前些天，勐海华农茶业帕沙初制所的二二哥坚持每天为我们拍一张茶芽的照片，持续下来已经让我们一起见证了帕沙茶芽一个多星期的变化。近日，勐海华农茶业的小伙伴们在公司负责人李隆达的带领下，一起出征帕沙。

▲  二二哥（左）与李隆达先生（右）合影

关于“二二”的故事，我们给大家介绍过，“二二”确实就是他的真实名字（身份证名字）。

01

真茶人，不闲聊

每次上山，我们都是带着问题和目的而来的，绝不仅是茶山游！

早上八点出发，到达帕沙新寨的二二哥家里刚好九点半，太阳刚好爬过山坡，在二二哥晾晒不就的毛茶上泄下缕缕金光。华南农业大学茶学专业出身的“科班茶人”李隆达先生，见到此番暖洋洋的场景，就自然而然地走向竹席。抓一把还在晾晒中的散毛茶，观其形、看其色、闻其香，势要立马就理清它的来龙去脉和未来走向。

作为多年的老搭档，二二哥自然知道他心里在想什么。二二哥对我们大家讲到几点2020年春茶遇到的实际情况：

1、2020年的产量：

天气干旱没有降雨，茶树发芽晚、发芽率不整齐，所以每次去茶园采茶都像是往年到山上捡菌子一样，需要碰运气才能勉强采到几公斤的鲜叶。你又不能不去采，本来就减产，不采就更浪费了；也不能给他前后等一下凑够一波再去采，这样会多出许多黄片，炒制中也会增加损耗，因而也等于浪费。

2、2020年鲜叶特性：

鲜叶采摘回来就发现今年的与众不同，叶片较往年会偏薄一下，叶边缘最为明显，有的处于向阳无遮挡的茶园里的鲜叶边缘会出现微微向内卷缩，更有甚者会出现“干糊”状。

3、炒制中遇到的问题：

今年的鲜叶特性，决定了炒制工艺上需要稍加调整。首先是缩短摊晾时间，鲜叶本身含水量明显减少，按照往常的摊晾时间将会导致鲜叶的过渡失水将会增加炒制的难度，例如炒糊、炒碎等问题；二则是杀青度和杀青手法的掌握，杀青手法中要适度增加“翻、抖、闷”中的“闷”。因为叶片含水量少、茶梗含水量较高，只有适度增加“闷”的动作，才能保证杀青的均匀度。

4、揉捻中的新发现

经过几锅的杀青和揉捻后发现，今年的茶叶会比往年更加地黏手。杀青时会黏在手背不易掉落，经常会做在翻炒时要用手抹去手臂和手背上的叶子。揉捻时这一现象更加明显，不仅黏住手背，而且手心里会有揉完糯米饭和面团一样的感觉，黏糊糊的。这足以说明今年帕沙茶叶的内含物远远大于往年，内含物的丰富使得在揉捻过程中会有更多的茶汁（果胶）渗透出来，从而增加的黏感。揉捻度与果胶渗透的多少，都会对茶汤浓厚度产生影响。

5、鲜叶出锅率的增加与成品干鲜比的维持

往年鲜叶与出锅率会更低一些。正常入锅的鲜叶是8公斤，今年出锅是可以达到4公斤，往年会在3.5公斤左右；至于干鲜比，也要视情况对待，主要还是能否通过自身的炒制功夫来控制住“整碎度”。就总体的干毛与炒制前的鲜叶做对比的话，2020年肯定是有提高的，但是如果“整碎度”控制不好，待茶叶晒干后只算除去碎末后的合格成品干毛茶，那么这个干鲜比就不好算了。

02

2020帕沙独特的口感享受

干茶偏灰，显毫显芽，条索挺直匀整略泡松。汤色黄绿，入口甜，而后有苦有涩，涩集中于舌面有一定的刺激性，可以化掉。喝完之后回甘较强烈，集中在舌面。后段以鲜甜为主，伴随清新而又凉爽的清冽感。

——评茶人：瞧云

03

眼见为实，茶山探秘

话不多说，分别骑上越野小摩托，一起向着村后更远的茶山腹地而去。

偶遇身体健硕的哈尼族老人在山里干活，扛着六七米的大竹子慢慢地步行回家。大山滋养人，茶山更是。

手机测量这块茶园的海拔、经纬度。

我们来到的这片古茶园，二哥说用哈尼话翻译过来意为“犀牛塘”。因为茶园里有一个泥水塘是常年不干的，老时候经常会有犀牛在这洗澡（滚泥），因而得名。但是看看这几天的茶园，与春天的绿和犀牛塘的潮湿都没有半点关系。

上图这棵就是整个古茶园了鹤立鸡群的代表了，只有他还能看到一身绿和满头芽，至于其他，别无寻处。

离开“犀牛塘”，绕道帕沙茶王树。正当中午，头顶烈日的我们想办法找个东西遮住阳光，而帕沙茶王却只能站在那里一动不动，就连微风也很少来过。

就盼着雨水早些来临吧！