普洱熟茶的年份判断之说

如今，饮茶已成为多数人的一种习惯，喝茶用心，讲究极致。喝茶过程喜欢观察泡过的叶底，也有小趣。不过，就像瓷之万种风情那样，茶只不过是茶，茗香萦绕间意韵的多少还是在于人之品格。

那么观察叶底，除了判断茶叶加工工艺以外，能否通过叶底或者品饮情况判断出普洱熟茶的仓贮时间？目前来说，很难通过品饮、观察叶底判断出熟茶的仓贮准确年份。

影响判断的主要有两个方面，制茶工艺及茶叶后期仓贮。这里从熟茶工艺特征、变化、影响说起。

1.每个厂家制作熟茶时渥堆发酵的时间都有区别，渥堆发酵环节不同（发酵技术不同了），茶叶发酵的成熟度及汤色、滋味自然也不同。厂家的拼配技术能满足口感多样性同时，也能提升茶叶的陈韵，拼配技术更是成为了一种艺术。

普洱熟茶经渥堆发酵而成，发酵中“酶”的活性被启动，茶叶内源酶与外源酶参与发酵，微生物主导发酵过程产生了丰富的口感和多样性变化。

渥堆发酵的温度和时间决定品质（茶叶中生物酶活性在63-65℃失去活性），温度过高时间过久则会极大限制了未来的转化，没有了后期发酵就是一款没有生命的普洱茶。

“酶”产脂类物质，脂类物质生成芳香类物质，如果没有了“酶”的活性何谈普洱茶越陈越香！？

想起师傅常说的一句玩笑话：“就算压成一个饼子，那也不叫‘普洱茶‘，叫‘滇绿‘。”

工艺特点主导着一切，对于年份之说很难。

2.茶叶的仓贮方式对茶叶亦有着极大的影响。高温高湿的仓贮环境会加快茶叶的成熟，形成（仓味、霉味）不同的陈化特点。茶叶在高温高湿仓贮环境下会被加速转化，内含物质提前大量消耗，叶底变黑，碳化，微生物气味重。这是造成后期茶叶转化慢原因之一。既便是一款成熟的没有缺陷的茶品经不同地方仓贮，滋味也截然不同。昆明而香港而广州而北京而西安，存放结果不言而喻。温度湿度情况不一，存茶手法不一，如此几年存放下来，茶叶的品质千差万别。干仓和湿仓的茶叶不仅汤色口感相去甚远，年份之说更加难以判断。通过观察泡完的叶底（茶脚）可以判断出一些高温高湿过程，但无法准确判断一款茶品的仓贮年份。

3.老料新做最具为代表性。新茶和老茶的加工制作有着很大区别，也是看茶制茶的关键所在。经仓贮存放多年后再经过二次加工的茶品，称老料新做。这样的茶经过二次发酵，无论轻发酵还是正常发酵都会带有原有的老茶的陈香，那么新茶有老茶的韵味及特点后对于年份的评判标准就更模糊了。难度在于无法判断渥堆发酵前毛茶原料仓贮年份，及发酵出堆后的仓贮时间长短和发酵的成熟度，甚至有着生熟难分的特点。

即使通过多年对于发酵工艺及干湿仓的了解，和多年来饮茶对比的经验，通过品饮普洱熟茶及观察叶底判断茶品的年份仍是不科学，也是不严谨的。

熟茶是一款人工干预催熟的茶品，起到的作用是模拟生命过程，提前达到多年以后的效果。人为干预中产生了大量物理化学的变化，以生物酶和微生物为主导的发酵结果难以完全复制，形成了不同风味和口感，这正是熟茶最具魅力的蜕变过程。