九璞论茶--仓贮篇

仓贮之意

仓贮是形成普洱茶品质的生命过程，如同混沌初开的品质从无到有的过程，是质变生命不断的变化继续过程。

普洱茶是一个大家族，有毛茶，生茶，熟茶。生熟茶又分散茶紧压茶，紧压茶又有着形状大小的区别，但不管是哪种，都在陈化的过程中有着一个持续化学质变的过程，和越陈越香的特点。

了解普洱茶的人都知道，普洱茶有着地域性、工艺性、品种性、耐贮藏性、变化性等特征。而在普洱茶庞大家族中，除了分生熟茶以外又分浅发酵熟茶和深发酵熟茶之说，经全面深度发酵的熟茶没有普洱生茶和轻度发酵的熟茶耐贮藏。

百年同庆号，始创于乾隆元年（1736年）创号100年后，在茶饼上的防伪声明小票有三点：

①“百年老号”说明历史长。

②“易武正山阳春细嫩白尖”说明原料高等级。

③“叶色金黄而厚，水味红浓而芬香”说明茶在当时是有着发酵过程的茶，也说明了普洱人工发酵茶的做法至少在乾隆时己萌芽。

通过茶汤和叶底可判断出那时的茶是有着发酵过程的，而且是轻度的，十分耐贮藏，跟现在的熟茶工艺全面深层发酵完全不同。

茶叶在避光透气的贮存环境下，形成了一个自身独特的陈化小气候，经过一定时间的贮存褪掉了茶青味，随着时间慢慢地陈化，滋味变得醇和，香气更纯正，汤色更明亮，是普洱茶制作工艺之外优异品质形成的重要的工艺补充过程。

这说明无论是普洱生茶还是人工发酵的普洱熟茶，更为重要的过程是在普洱茶固形以后的后发酵阶段，这个过程与普洱茶生茶和人工发酵的熟茶不同，而是由存茶者经仓贮完成，使化学质变的生命变成了能喝的古董。

经微生物深度发酵的普洱熟茶更为特殊，必须进行适当仓贮过程才能更好地消除堆味、湿味和微生物气味，使暗红的茶汤转向红酒般红亮。存放时间越久，物质基础越多，滋味越醇越甘甜。

品质再造的香气

成品茶在化学质变稳定下来后，通过贮存过程中，利用挥发作用，使低沸点的芳香物挥发，让高沸点的香气形成；通过裂解作用，氨基酸、糖类相互作用后使茶汤的水浸出物不断提升，在时间的长河里形成丰厚的独特滋味和香气，甜香，桂圆香，形成普洱茶的典型特征——越陈越香。

品质再造的质变

再造过程的质变是依靠好的存储方式，利用茶叶中生物酶促反应使茶叶的化学成份发生质变，陈化以内源酶的酶促反应促使发酵为主，氧化和微生物发酵为辅。通过贮储方式慢慢发酵形成红汤。随着茶多酚的氧化缩合、分解、降解；蛋白质、碳水化合物改组，产生很多新的化合物，这个过程是一个自然的慢发酵过程，多种生物酶参与后发酵形成了丰富多样的口感。

好茶坯型重要，后期存放同样重要。

普洱之醇和，普洱之甘甜，普洱之陈香，往往依赖茶叶加工过程的化学质变机理，和最后的漫长的仓贮转化过程。