跟著方爺爺做茶 〈2014年4月15日〉
猴坑是太平猴魁最好的產區,猴坑村(以前的三河村,現在更名為猴坑村)的猴村組是猴坑最好的村組,每年的茶要等他們開了園定了價,猴坑其他地方才定價。
方家是猴村組最大的家族,方爺爺那時候又是這個家族最長的長者。家裡有兩本族譜,都在文化大革命的時候燒掉了。
方爺爺那年85歲,耳聰目明,清瘦。聽不太懂我說普通話,爺爺沒了門牙,因此我也聽不太懂他說話。大部分時間都呆在太平,家裡的茶山交給下一代管理了。
他是方家第17代傳人,現在管理茶山的是第19和20代。
一入村口,那棵這次茶祭用的茶王樹,就是方爺爺的。在方爺爺的爺爺手上就有了,到了方爺爺這裡,照顧得更好。幾年前被收走,給了2萬塊錢,那一塊地都收走了,連同茶王樹。
方爺爺說:“這樹沒出五伏(就是五代人的意思),比較親,捨不得,可是也沒辦法。”
我想做一鍋品質最好的猴魁,在方爺爺一步步的指點下,跟他家的第19代兒孫一起開始。
這個過程,就是深入了解什麼樣的太平猴魁品質最好的實踐過程。
一、土质
烏砂土是太平猴魁絕佳的土壤。
土壤呈黑色,有石礫。
這樣的土壤營養更好,茶葉香氣也更好,遠勝黃土,紅土。
二.山場
最好的山場,是獅形山。
除了土質,海拔因素外,它的霧氣很重,像在雲上,茶棵常在氤氳霧氣之中。
三.朝向
陰面的山場比陽面的山場好,生長時間更長,味道更濃。
陽面的陽光充足,就會讓水分不足,長得也快。
四.海拔
五六百米為最佳,猴魁長在山窪窪裡的才是好山場,低山的就不用說了,最高峰的也並不好,日照充足,長得速度偏快。
五.品種
柿大葉種的茁壯嫩稍。
這是猴魁的老品種。
六.季節
茶棵怕冷,冬天有一場雪甚好,但絕不能霜凍結冰。
4月中旬,是茶棵採摘最好的季節,就是現在。
一芽三葉初展。經過一年的積蓄,精華凝結。
氣溫不算太高,慢慢長芽出葉。後些天溫度升高快,茶芽就發得快,不好。
一定要慢慢長才好。
七.採摘天氣
清晨有薄霧,但絕不能下雨。早上6點開始到10點,太陽把霧氣照射散去為止。
八.工藝
全過程由方爺爺家手藝最好的女婿來管理進行。
鮮葉,透風,乾淨,不悶壓;揀尖嚴格仔細,按照頂級猴魁標準八不要,並且挑揀出6/7釐米老嫩一致,葉片齊整的鮮葉,絕不是現在越大越長越貴的標準(由於市場需求的原因,越大越貴成了這兩年的趨勢)攤晾時長正好,軟硬度,青氣消減度,出香度都要正好。
碳火殺青最關鍵,手藝最好的女婿親自來操作。
理條手法不能野蠻,一定要仔細讓兩頁上下抱著芽
做型壓扁相對容易。烘乾用碳火,做足三次。
采摘
時間好控制:
4月中旬,一芽三葉初展時,開園採摘。
歷時二十多天。
採摘等級也好控制:一芽三葉-四葉
無法控制和不可替代的是:山場
揀尖
挑揀出能制太平猴魁的標準芽葉。
長度 5—7 釐米左右,芽葉齊整飽滿,末端留約1公分長的柄。
並在此過程中,分出大中小。
茶葉價格也因此不同。
攤晾
攤放 4—6 小時。
鮮葉葉質由硬邊軟,開始失去光澤,青氣減少,清香初顯。
殺青
平口深鍋殺青,木炭為燃料。
每鍋投葉量 2 兩左右。
“帶得輕、撈得淨、抖得開”, 葉質柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠。
理条
理順茶條,便於做形。
上下葉夾著芽方可不散。
压扁
滾壓茶葉,制扁平條型。
烘乾
頭烘,拖老烘,打足火。
每次溫度時間茶量均有不同。
一步一步,至關重要,
蘭香高爽,滋味醇厚,獨特猴韻,
清綠明澈,芽葉肥壯,
鮮爽回甘,入得杯來。
隔年方爺爺故去,雲霧蒼蒼,山高水長。
网站名称:紫陶阁
备案号:滇ICP备14005210号-3
联系我们 :微信号(zitaoge888)
移动版本:http://m.zitaoge.cn/
滇公网安备53010202000880号