建水紫陶 | 汽锅-让一座古城被看见

关于建水紫陶的文献还有季羡林先生在《悼念沈从文》中对紫陶汽锅的描写：“一直到一九四六年夏天......他曾请我吃过一顿相当别致、终身难忘的饭，云南有名的汽锅鸡。锅是他从昆明带回来的，外表看上去像宜兴紫砂，上面雕刻着花卉书法，古色古香，虽然系厨房用品，然却古朴高雅，简直可以成为案头清供，与商鼎周彝斗艳争辉。

能提到与商鼎周彝比肩，虽有夸张的成分，但也是对建水紫陶汽锅的艺术审美极高的评价。

在一个云南人日常使用的生活器，都能做到实用与艺术相结合，可见建水紫陶对美的要求之高。

你待过的地方，终究也会影响你。美食亦是如此。

经历过西南联大时期的沈从文先生如此，他的高徒汪曾祺先生如此。

沈从文的学生汪曾祺，笔下无数篇关于云南的美食，其中一篇《昆明菜》就说到了云南建水紫陶汽锅的“培养正气”。

文中特别谈到了汽锅鸡，汪先生认为“如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，汽锅鸡应该拿金牌。”接下来，我们一起来读读大作家笔下的汽锅鸡。

《昆明菜》

作者：汪曾祺

中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。

是什么人想出了这种非常独特的吃法？估计起来，先得有汽锅，然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅，如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的汽锅蒸出来的鸡，都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水，那么，昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧？

原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说：“今天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，而且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“今天的鸡差点事”！所以能永远保持质量，据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后：汤清如水，而鸡香扑鼻。

听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道，因为用的不是武定鸡，什么鸡都有。

恢复“培养正气”，重新选用武定鸡，该不是难事吧？

昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子，上面都放两三只肥白的熟鸡。随要，即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。

华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子，七八个人，人得三五块，顷刻瓷盘见底矣。如此吃鸡，平生一快。

昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起，全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。

一篇短文，撩起了无数人对汽锅鸡的热爱。

这里我们就聊一聊让更多人认识到建水古城和建水紫陶的汽锅。

在中国传统饮食文化中，“美食”和“美器”不可分割的独特关系。据传，清乾隆年间，临安府（今建水县）德居住厨师杨沥创制了汽锅鸡的吃法和汽锅的制法，并使汽锅鸡名声大振。

汽锅历来是建水紫陶产量最大、最具特色的器具，紫陶汽锅不仅是云南百姓日常生活必备的炊具，也行销全国和东南亚地区。从现存清末民国汽锅实物看来，工艺精良、装饰考究，多出名家之手，虽然是厨房用器，但古朴雅致的艺术格调绝不逊色于花瓶、笔筒等陈设器或文房器。可以说，汽锅鸡是云南美食的代表。

从文中可以看出，汪曾祺先生品评汽锅鸡的好处在哪儿？曰：最存鸡之本味。滇南百姓，至今有产后和病后食汽锅鸡，以恢复元气、抵御病邪的习俗，又因为烹饪汽锅鸡，主要以导蒸汽入锅为方法，蒸汽谐音“正气”，故称之为“培养正气”。培养正气，不仅体现在汽锅饱满中正的造型设计上，历来紫陶汽锅上斗常见题写“培养正气”、“饮和食得”、“修生养性”、“养和延年”等内容作为装饰。云南各地以汽锅鸡为招牌的餐馆也多悬挂“培养正气”的牌匾，所谓“正气”，一是指扶正体内的元气，属医学范畴；二是指精神层面上的浩然正气，属道德范畴。

汽锅，据说它是还原古法烹饪，又知道我国新石器时代已有一种叫陶甑的蒸食器皿，底部有许多透蒸气的孔隔，置于鬲或鍑上蒸煮，如同现在的蒸锅，也有无底另外加箅的。商周时代又有青铜铸成的。现代烹饪总结，蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的营养，具有口味鲜香、嫩烂清爽、形美色艳的特色。

这点上，建水人古朴天然、尊重食物本真味道的烹饪智慧表现的淋漓尽致。

紫陶汽锅造型上的视觉特征和成型方法密不可分，手工拉坯是中国陶瓷的经典成型技术，既可塑造任何垂直同心圆的器物形体，又可以保留自然流畅的手工艺术之美。在器型设计上，紫陶汽锅以圆形为基础，鼓腹敛口，盖如头盔，器盖与器身的弧线相对应，形成整体上的椭圆形。器足、器颈皆短，增强了整体造型上以圆为主的形式关系，显得敦实饱满。汽锅在造型上，讲究中正、厚重、圆阔的审美价值体现。

汽锅的演变

—民国时期—

向逢春 彭智宇定制「烂贴」汽锅

1925年

传统汽锅上的装饰绘画内容，除来梅、兰、竹、菊，山水、花鸟、人物等常见题材，还有清供图、蔬果图之类和饮食相关的主题。清代，传统汉文化已在滇南发展到极盛时期，到清末民国时期，大批文人参与到紫陶的创作，他们直接与陶工合作，从事器物的造型设计、书画装饰等具体工作。此时的紫陶汽锅也自然显示出浓厚的文人艺术情怀，也有对创作者要求颇高的烂帖（残帖）装饰主题也开始在汽锅上呈现。|

向逢春 汪佩青定制赠于龙雨苍汽锅

1941年

抗战时期，大量汽锅一面题写“抗战救国”、“全民抗战”、“坚持抗战”、“精忠报国”等具有强烈国家民族情怀的词；另一面绘制象征着中国民族气节的竹子、兰花、青松等题材。这种以日用品传达明确思想意识和价值立场等设计思想，正是紫陶汽锅“培养正气”内涵的表明，也是以器载道、以器说教的设计思想的体现。

—新中国成立—

五十年代建水成立陶器社出品，被认为是向逢春制造紫陶器并刻绘、李贯夫书法的作品。

向逢春，被称为一代紫陶宗师。

李贯夫先生为民国时期就享誉滇南的建水著名书法家。

向逢春对汽锅进行了研究和改进，在造型上把张好做的直锥型改为扁园型， 锅身增加了短直口、圈足，狮头锅耳。这样整个皿型以曲线为主， 具有统一谐调、优美的艺术效果。短直口和圈型与园型的锅身形成 对比，统一中又有变化，增加了韵律感。短直口和盖子子口形成榫 型结合，使盖不易滑动。圈型稳定。狮头锅耳便于端拿并增加装饰美；采用细泥成型，配以书画装饰，烧成后又打磨光亮，达到了美食、美皿、美看，给人以美的艺术享受。

—当代名家汽锅作品—

金石嘉会堆锦汽锅

【步觉堂】乙亥年二零一九年作品

高12.5cm 宽19cm

向逢春先生常以「烂帖」装饰汽锅，可谓当时文气炊具之一；汪曾祺先生食过汽锅鸡又称此锅有「浩然正气」。今承二先生雅趣，以金石「烂帖」饰之，又作以连同餐食客，曰耕史志而培正气，友金石以铸古心。

新中国成立后，汽锅鸡被列入国宾馆菜谱，不仅受到国家领导人的好评，也受到过美国前总统尼克松、英国伊丽莎白女王的赞誉。

毕竟，汽锅蒸万物。

汽锅鸡烹饪方法

1、先将鸡肉洗净切块，与火腿（宣威火腿尤佳）、三七、香菇、姜片、盐作为佐料一并放入汽锅，盖上锅盖。

2、使用时汽锅内并不加，需将汽锅摞在另一个装有清水的底锅上，相互重叠，两锅交接处用棉布缠绕封闭缝隙。

3、加热底锅，蒸汽从汽锅喇叭口进入锅体，即可蒸熟鸡块。

制作汽锅鸡必须以文火加热，持续提供蒸汽，虽然耗时三四小时，但食材的有益成分和鲜美口感却能得到充分的保留。

不是有句话说“征服Ta的心，先从征服Ta的胃开始。”

我猜，很多人因为汽锅爱上了建水，爱上了“培养正气”，也就爱上了建水紫陶。