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普洱熟茶风味地图:版纳,昆明,普洱,临沧,大理五大产区盘点

发布者:阁主   阅读量:   发布时间:2020-08-01 11:03

法国总统夏尔•戴高乐(Charles de Gaulle)曾说过:“该如何治理一个光奶酪就有 246 种的国家?”在普通读者看来,这句话是戴高乐在抱怨总统不好当,管理难度高。但是在吃货的眼中,这句话完全是在炫耀法国的奶酪品种是何等的丰富!直到今天,法国的每个地方都有自己的代表性奶酪,令无数美食家心向往之。

奶酪的滋味千差万别,而我们最熟悉的腐乳,也是多种多样。在大分类上,有青方、白方、红方。除了大分类,在同一分类里,滋味也有细微差别,举个例子,在一个方圆十里的小村庄,不同的家庭腌制红方腐乳,味道也是有差异的。如果他们采用的是相同的白豆腐,风味差异则来源于腌制的工艺、调料的配比,以及发酵过程中微生物的作用。

和奶酪、腐乳同属于发酵食品的熟茶属于固态发酵,发酵原料、工艺等因素都影响着熟茶口感的形成。不同产区熟茶的口感也是颇有差异,虽然差异不如奶酪、腐乳明显,但是细细品味,也会发现隐藏在产区背后的熟茶滋味密码。

熟茶固态发酵

影响熟茶口感的因素有很多,诸如原料产地、原料等级、发酵工艺等等。对于普洱茶生茶,很多茶友都能区分出产区风格,甚至是山头的风格,比如老班章的霸气、易武的香扬水柔、冰岛的冰糖韵等等。

在熟茶固态发酵过程中,晒青毛茶的香气、口感等因子都发生了很大的转变,熟茶产区风格的表现,不如生茶直接,但是也不乏许多茶友可以通过香气、汤质和韵味等几个方面来进行产区风格的区分。随着熟茶市场的细分,也有不少厂家开始进行一山一味的熟茶发酵,发烧级茶友对熟茶的探索是无止境的。

2008年版的国家标准中规定的普洱茶的地理标志保护产区是云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理市、保山州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州市,75个县市。我们无法对所有产区一一展开,只选取了市面上流通量比较大的产区风格进行介绍。当然了,茶区风格也并非一成不变,我们要做的,只是想通过熟茶发酵,一起看看这些地方风土人情的变迁。

西双版纳

勐海味:香甜厚润 

勐海,图片来自网络

如果你是第一次喝熟茶,喝到勐海产熟茶的概率大概在60%以上。

勐海,是西双版纳下辖的一个县,在走入勐海之前,我们先来了解一下美丽的西双版纳,西双版纳位于云南省南端,州府所在地景洪市,下辖景洪市、勐海县、勐腊县和11个国营农场。西双版纳是国际茶界公认的世界茶树原产地的中心地带、驰名中外的普洱茶的发祥地和茶马古道源头,植茶、制茶、饮茶和茶叶贸易的历史悠久。

云雾缭绕的勐海

西双版纳勐海县,位于西双版纳州西部,被称为“中国普洱茶第一县”,“勐海”一词在傣语里的意思是“勇者之家”。茶产业是勐海县的支柱产业,勐海熟茶的知名度和口碑,是当地的自然所赐,也是历史的机遇所成就。

勐海县属热带、亚热带西南季风气候,冬无严寒、夏无酷暑,年温差小,日温差大,多雾是勐海的一个特点。勐海拥有发展茶叶的自然资源,截止2019年,勐海全县的茶叶种植面积87万亩,可采摘面积73万亩,精制茶产量2.7万吨,据估计熟茶产量占精制茶产量的7成以上。

清末民初,石屏、普洱等地的茶商纷纷到勐海开设茶庄、加工茶叶,运输茶叶的马帮商队络绎不绝,茶叶从勐海出发,从缅甸转口,远销尼泊尔、西藏等地,民国年间,勐海就已经成为了西双版纳的茶叶中心。

1938年,为振兴中华茶产业,受当时中国茶叶总公司委派,毕业于法国巴黎大学的范和钧先生与毕业于清华大学的张石城先生带领90多位来自祖国各地的茶叶技术工作者来到勐海县筹建茶厂。他们在总结吸收传统普洱茶产制工艺的基础上,引入了机械制茶技术和设备。1940年,勐海茶厂(原名佛海茶厂)正式建成投产,1942年因战争停产疏散。与此同时,勐海茶业大幅受挫,从最高峰的年产4万担到后来茶商纷纷撤离,茶庄陆续停业,茶园逐渐荒芜。1949年以后,在各方的共同努力下,勐海的茶业开始慢慢恢复。诞生于战乱年代的勐海茶厂如今已成为首屈一指的普洱茶生产企业,而勐海茶产业如今也焕发出了巨大的生机。

勐海茶厂

随着熟茶产业的发展,勐海县城出现了越来越多的熟茶发酵厂,勐海的熟茶发酵无论是规模还是品质都位居云南省之首。茶汤的香、甜、厚、润是茶友对勐海味的描述。不同的人对勐海味有不同的理解,在一些港台老茶友的口中,早些年的勐海味中有发酵产生的淡淡“海鲜味”,而这种味道会在存放中慢慢转化为陈香。对于新一代茶友,勐海味是熟茶的起点,也是标杆。

昆明

昆明味·平和适口

作为云南省的省会,昆明的优势不在于自然资源,而在于交通优势和对资源的统筹和分配。说到熟茶,昆明茶厂是绕不过去的。现代普洱茶的人工渥堆技术,于1974年诞生在昆明茶厂并逐步走向成熟。在试制普洱茶湿水渥堆发酵的过程中,昆明茶厂率先制定了《昆明茶厂普洱茶制造工艺及其品质要求》,这是普洱茶发展史上第一个有详实理论依据和技术指标的行业标准。1975年,昆明茶厂以此为指导开始批量生产普洱茶,昆明茶厂生产的7581就是这个时期的代表作,也是普洱茶熟砖的代表之作。7581的原料以8级茶青为主,外形比较粗老,发酵程度适中,入口甜度高,存放后枣香比较明显。

在计划经济时期,昆明茶厂还承担着全省普洱茶的拼配和出口任务。1992年,出于成本考量和茶青调拨等因素,昆明茶厂停止生产,于1994年正式关停。随着大环境的起起落落,昆明茶厂也经历了辉煌、停产、复产等历程,如今昆明茶厂属于云南中茶茶业有限公司旗下茶厂,普洱茶至今仍是该厂的重要业务板块。

与勐海相比,昆明属于高海拔地区,温湿度都比较低,天气干燥。昆明发酵出来的熟茶在香气和滋味上都与勐海有很大区别,茶汤虽然不如勐海浓厚,但是综合品质比较平和,广受消费者喜爱,香气和口感的接受度也比较高。当下熟茶发酵的产业优势主要集中在版纳、勐海、临沧等产茶区,选择在昆明发酵的厂家不多,但昆明仓储的普洱茶却以香高受茶友喜爱。如今讨论昆明味的不多,但是昆明仓却颇受关注。

临沧

临沧味·均衡内敛

临沧,是云南普洱茶的重要产地,据2019年官方数据统计显示,临沧所产的普洱茶原料占全省的37%。这个区域有着冰岛、昔归等广受追捧的普洱茶明星产区。也有凤庆这样历史底蕴深厚的滇红重镇。说到熟茶,临沧茶区在1980年代就曾出过临沧银毫等颇具代表性的产品。临沧原料资源丰富,在双江、沧源、永德等地都有熟茶发酵厂;在临沧茶区,现以永德的熟茶发酵规模比较大。与勐海味的醇厚相比,临沧味熟茶多了一分内敛,滋味协调度较好。

永德

2019年,临沧的熟茶重镇永德,全县获SC认证茶叶企业33户,年加工生产精制茶1.1万吨,其中普洱熟茶产量突破1万吨。早在1979年,永德茶厂就开始试制熟茶。计划经济时期,永德茶厂响应国家政策,为下关茶厂提供边销茶原料,但是毛料调拨价偏低,利润空间小。

长期以来,临沧的发酵厂大多把原料直接卖给其他地区的厂家,缺乏区域品牌和代表作,在市场上的知名度也相对有限。但从临沧熟茶的原料、工艺和价格来看,这是一个值得关注的产区。

普洱

澜沧味·细腻清爽

普洱市位于云南省的西南边,这里有丰富的茶叶资源和深厚的茶文化底蕴。普洱市境内的澜沧邦崴过渡型古茶树、镇沅千家寨古茶树、景迈千年万亩古茶园都因茶而享誉世界。在历史上,普洱是普洱茶重要的集散地。

在普洱市境内,普洱茶集团、龙生集团、澜沧古茶等规模比较大的茶厂都有出品熟茶。国营茶厂时代,普洱市辖区的普洱茶厂和澜沧茶厂参与熟茶发酵的时间相对较早,在1975年前后就接省公司的安排,开始进行熟茶渥堆发酵,发酵工艺比较成熟。

普洱市内以澜沧古茶公司所出品的熟茶在业内比较有辨识度和知名度。普洱景迈等地的晒青毛茶原料发酵之后,在香气和滋味口感上都比较有特点,再加上发酵产地气候、发酵原料和用水等因素的差异,所制普洱茶与勐海味有所差异,香气偏甜,入口比较甜滑、细腻,与浓郁的勐海味相比,相对清爽。

大理

下关销法沱·焦糖韵味

大理下关地处滇西交通枢纽,在历史上内通四川,外达缅甸、印度。是商贾云集,市场繁茂的集镇。下关也是茶马古道的重要集散地,早在20世纪初,下关就有永昌祥等商号在下关经营茶叶。下关茶厂创建于1941年,原名康藏茶厂,1950年后更名为云南省下关茶厂。1958年,下关茶厂试验成功紧茶蒸汽高温快速发酵,全程翻堆两次,最多只要15天发酵完成。在蒸汽发酵和传统潮水渥堆的基础上,下关茶厂在1975年研制出了自己的渥堆发酵技术。

在下关茶厂的熟茶产品中,最为著名的则是销法沱,外销唛号7663。黄绿色花格印刷的圆盒包装,包装上法语的“THÉ”(茶),花体的“Tuocha”字样,是下关茶厂出品的销法沱的标志性特征,这一经典的包装也多年未变。

销法沱诞生于上个世纪70年代的下关茶厂,它最初是法国人费瑞德·甘普尔(Fred Kempler)的定制茶。用甘普尔先生的话来形容,销法沱有一股焦香味,炒糖香。除了甘普尔所形容的炒糖香,一些茶友评价说下关沱茶还伴有一种微微的梅子酸。这些很细微的感受,因人而异,这些滋味都是在发酵中形成的,具有鲜明的产区风格。销法沱至今仍是下关茶厂的重磅产品,销法沱的滋味诠释了下关味的经典魅力。

下关销法沱

茶是半成品,需要通过冲泡来展现滋味,个人在品饮过程中的感受,从来都不是标准和固定的。况且,普洱茶又是一个有生命的茶,出厂之后它的滋味仍会随着仓储、随着时间而改变。从产地、厂家到茶友的茶杯里,我们对滋味的理解和体验不是一成不变的。对于普通茶友来说,要对产区进行区分是一个难题。但对于市场而言,如果区域风格塑造成功,对地区品牌的打造是利大于弊的。饮品和地域的关联在咖啡、酒等饮品上都有很大的认可度,这也是我们讨论熟茶区域风格的一个重要前提。

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